北京育英学校姚墨言:从春节美食炸酥肉看不同国家的饮食差异 | 中小学科创实践展播(73)

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本期我们推荐北京育英学校姚墨言同学的一项美食探究活动——炸酥肉。据了解,每当寒暑假期,北京育英学校于校长都会给同学们留一个作业:给父母做一顿饭。旨在培养学生为父母做家务活的习惯的同时,学会感恩。
此外,同学们还可以从饮食文化中探索新意。比如探究的主题有:营养学(比如菜单的设计与菜式搭配)、经济学、工程学(比如时间管理)、物理学(例如食物所含热量)、生物化学知识、文学、美学(比如菜品色彩搭配技巧)等等。
今天让我们走进墨言同学的探究,让她带着我们一起了解不同地域的饮食差异,看看她如何结合地理、历史和营养学的知识,从不同角度给出了自己的分析与解答。 
作者:北京育英学校 四初二  姚墨言

推荐、编辑、统筹/梁秋颖老师

对于春节,我是很期待的。因为每到过年,姥姥总会炸很多酥肉和丸子,香喷喷的酥肉让我垂涎三尺,时不时偷偷取来一块解馋。老一辈的人们都经历过物质匮乏的年代,所以对过年这个一年中唯一一次可以享乐的机会,总是非常重视。香肠、腊肉,以及一大盆酥肉及其他炸食,让餐桌变得丰盛,让内心变得富足。
炸酥肉,也逐渐变成了我对春节的美好记忆。今年,我决定向姥姥取取经,亲手为她制作一盘炸酥肉。
下面我就开始了一次勇敢的尝试。
先准备好一块肥瘦相间的猪五花肉,切成条状。放入五香粉,少许盐和酱油,蚝油。抓匀后腌制30分钟。
接下来就要准备淀粉糊了。
姥姥告诉我,炸酥肉的外皮,最合适的是红薯淀粉,不经研磨,粗颗粒中有一种乡野的质朴风格。红薯淀粉黏性略高,炸好的表皮酥脆之外,略带有韧性。在腌好的猪肉中加入适量淀粉并打入一颗鸡蛋,准备工作就完成了。
然后就是炸酥肉最重要的一步——炸。
炸酥肉要进行两次,第二次下锅就是为了让表皮更加酥脆。

炸 酥 肉

就这样,一份外酥里嫩的炸酥肉就完成啦!虽然算不上十全十美,但作为一个平时不怎么进厨房的做饭“小白”,能做到这个程度也是很不错的!姥姥这样称赞我。
餐桌上,全家人一起品尝这盆美味的炸酥肉,我向姥姥提出了一个我一直疑惑不解的问题:“为什么炸酥肉要用猪肉而不是牛肉呢?”
姥姥回答道:“牛肉炸完太老了,没有猪肉炸出来鲜嫩,大家一般都用猪肉,我没有见过炸牛肉的。”
我点了点头,但这个问题仍然没有解开,萦绕在我的脑海中。
在生活中,我发现中国人很喜欢吃猪肉。红烧肉、东坡肘子、鱼香肉丝、梅菜扣肉,以猪肉为主料的菜品可谓五花八门。不但如此,猪的内脏、肚子、大肠、肝、肺等物也常常经过精细烹饪,变成饭桌上的佳肴,比如老北京的卤煮。可以说在中国,吃猪肉比吃牛肉要多一些。一般吃牛排,我们都会到西餐厅而不是中餐厅。
基于我的观察,我提出了一下两个问题:为什么中国人喜食猪肉?为什么欧洲人喜食牛肉?
为了研究这两个问题,我进行了大量的资料学习和思考,结合地理、历史和营养学的知识,从不同角度给出了自己的分析与解答。
问题一:为什么中国人喜食猪肉?
从地理位置上来看,中国位于北半球和东半球,属于东亚国家,西邻太平洋。南北跨越的纬度近50度,大部分领土在北温带,小部分在热带。中国受海陆位置的影响,海陆热力性质差异明显,季风气候显著,比如中国北部的温带季风气候和南部的亚热带季风和湿润气候。夏季高温多雨,冬季寒冷干燥或温和少雨,雨热同期的气候特征导致中国农民在有限的播种时间内选择在有限的土地中先种粮食。这就是谚语中所说的:春种夏长秋收冬藏。中华文明数千年的粮食种植,使得土壤肥力逐渐下降。为了让粮食生长旺盛,需要对土地进行施肥。那么肥料又从哪来呢?充满智慧的中国农民此时将目光投向了家禽界。人们发现猪的排泄物是家禽中产量最大的,可以为粮食提供充足的肥料,促进粮食生长,深受农民的喜爱。于是中国农民开始大规模养殖猪,猪的数量越来越多,人们吃的猪肉也越来越多,最终导致了中国人喜食猪肉。回望历史,中国人饲养家猪可以追溯到距今7000年的新石器时代。先秦时期,据殷墟出土的甲骨文记载,商、周时代已有猪的舍饲。自甲骨文时代起,汉字“家”的组成部分中就含有“豕”的元素,也就是“猪”。猪作为“吃饱就睡,睡饱就吃”的代名词,是出了名的好养。繁殖能力也远胜于牛羊,能为物质条件贫乏的古代人民提供更多的肉食。

从营养学角度来看,我国居民的主食以白面、大米为主,属于脂肪摄入量比较低的饮食结构类型,因此需要油脂比较丰富的猪肉,来填补其他食物的脂肪空缺。猪肉味美营养丰富,比羊肉或牛肉含有更多不饱和脂肪,还富含蛋白质,其肌纤维偏细,在烹饪的过程中不但会散发肉香,而且食用时更会有细滑润口的感觉,容易消化。因此,猪肉在做菜时被广泛使用,可谓是食材之首。

问题二:为什么欧洲人喜食牛肉?
从地理位置上来看,欧洲位于北半球和东半球,北邻北冰洋,西邻大西洋。大致在35°N~70°N之间,小部分在北寒带,大部分位于北温带和中纬度地区。欧洲西部平原面积广大,山脉大多为东西走向,有利于大西洋湿润气流长驱直入,全年温和湿润,形成温带海洋性气候。降水总量大,就像英国电影《神探夏洛克》中的天气,几乎每天下小雨,阴天无阳光。导致当地种植的粮食无法进行充足的光合作用,但草木却生长旺盛,草场广布,特别是当地的牧草品质非常好,被称为多汁牧草和“绿色的金子”。于是欧洲农民将牛羊迁至草地,久而久之,欧洲畜牧业逐渐发达,牛的数量越来越多,人们也喜食牛肉。
在研究过程中,我又了解到印度是不吃牛肉的,伊斯兰教教徒是不吃猪肉的。基于问题一和问题二,我又提出了问题三并尝试进行了如下分析。
问题三:为什么印度不吃牛肉?
从地理位置来看,印度位于北半球和东半球,是南亚最大的国家,东邻孟加拉湾,西邻阿拉伯海,南邻印度洋。绝大部分位于10°N~30°N的低纬度地区,位于热带和亚热带。属于典型的热带季风气候,全年高温,旱雨季分明。西南季风的不稳定导致当地多发旱涝灾害,对农业生长不利。在如此恶劣的自然条件下,印度仍然是亚洲耕地面积最大的国家。在很久以前,人们种植水稻需要犁地,当地的农民便将目光投向了性格温顺,不辞辛劳的水牛。第一年,印度农民们用水牛犁地,速度快效率高,气候也十分适宜,使得粮食大丰收。第二年,发生了旱灾,粮食颗粒无收,人们没有食物吃,只能吃牛肉充饥。第三年,当印度的农民们想要播种粮食时却发现牛被他们吃光了,没有办法犁地。为了防止这样的“悲剧”再次发生,印度人不再吃牛肉,只让其参加农业生产。久而久之,牛成为了印度人民心中丰收的象征,牛的地位也越来越高。

   现如今,超过80%的印度人都是印度教徒,敬牛如敬神。如果有游荡在街上的牛吃了小贩的水果和蔬菜,老板会充满感激,认为这是一种美好的象征。若有牛进入寺庙,人要退避为牛让路。
在这看似浅显易懂的问题背后,却融合了一个民族,一个国家,甚至是一个地区的庞大的文化体系。分析过后,我们不难发现,问题一和问题二在讨论某个地区或某个国家的饮食习惯,而问题三中的问题则是讨论所属宗教的饮食习惯。但这些现象的根本原因,是不同地区的气候和地形差异所造成的。
可以说,丰富多样的地理环境和人文环境,共同造就了不同民族、不同国家、不同地区的饮食差异。
 拓展   据了解,食品科学是与现代科学的兴起相伴而生的。18世纪中叶,随着化学元素的发现、物质守恒理论和新陈代谢概念的形成,现代营养学初露萌芽。19世纪以来,蛋白质、维生素等营养物质的提出,使食品科学家们开始注重各种食物的主要成分以及这些成分在人体内的平衡问题。20世纪以后,食品业进入了科学化时代,评价食品不仅有感官指标,而且有量化指标,食品业向着集约生产、品质优良、种类繁多、营养卫生诸方面迈进。
传统的中国食物烹制方法讲究的是感觉和经验,工艺的传承多凭借师徒之间的口口相授,可以说是“一个师傅一个样”。传统烹制方法多用手工、少用现代生产技术的特点也使得食物的添加成分和卫生状况不易把握。而这些,都成为食物在工业化、大批量生产中需要克服的问题。